Моя мама мне с детства готовит пирожки с капустой. До определённого возраста меня не интересовал сам процесс, потому что главным было поскорее насладиться их вкусом. Однако сейчас, когда мне очень часто приходится готовить себе самому, зачастую даже не дома, хочется не только просто питаться, но и питаться вкусно, да и ...
удивлять своими кулинарными навыками людей, пригласившим меня погостить. Именно поэтому я попросил маму рассказать все секреты приготовления самых вкусных пирожков с квашеной капустой.

Имейте в виду, что это не пособие, обучающее готовке пирожков! Это конкретный рецепт. Конкретных пирожков. На конкретном тесте. С конкретной начинкой.

Что нужно для приготовления начинки?

1) Квашеная капуста.
2) Соль.
3) Растительное масло.

Как приготовить начинку?

Берёте квашеную капусту домашнего приготовления, или купленную на рынке или в магазине, только очень вкусную, а не такую, которую вы не захотели есть и хотите запихать в пирожки, чтобы добро не пропадало. Если она очень кислая или солёная, промойте её в прохладной воде, хорошо отожмите, порежьте, если это необходимо, и обжарьте на сковороде с добавлением вашего любимого растительного масла. Затем добавьте воды и протушите до мягкости. Не забудьте посолить (да и поперчить), если надо. Выпарите полностью всю воду и охладите до температуры чуть выше комнатной.

Некоторые любят добавить в эту начинку томатную пасту, но будьте осторожны, потому что капуста и так достаточно кислая. Некоторые добавляют варёные яйца, но, по-моему, они хороши для начинки из свежей капусты.

Что нужно для приготовления теста?

1) 1 литр молока.
2) 80 грамм дрожжей (не сухих).
3) 250 грамм маргарина подороже (ни в коем случае не сливочного масла).
4) 2 столовые ложки сахара.
5) 2 чайные ложки соли (для несладкой начинки).
6) 6 яиц.
7) 1-2 килограмма муки.
8) Растительное масло.

Как приготовить тесто и пирожки?

Приготовление пирожков не представляет особой трудности, но редко у кого получается. Прежде всего, это зависит от того, что не соблюдаются отдельные мелочи и тонкости, которые не известны начинающим (да и опытным) хозяйкам. 

Исходные продукты должны быть идеального качества. Например, мука только высшего сорта, маргарин – как можно более дорогой (но, ни в коем случае не сливочное масло). Дрожжи – не сухие, идеально свежие.

Проверить свежесть дрожжей можно очень просто. Во-первых, они мягкие как пластилин. Во-вторых, надо взять всё количество дрожжей и развести их в тёплом, но не горячем молоке (достаточно граммов 200-300), добавить сахар, можно весь необходимый, потому что дрожжи не поднимаются без сахара (а если и поднимаются, то очень медленно - кому интересно готовить пирожки 6 часов?) Накрыть посудинку чистым полотенцем и поставить в тёплое место. Примерно через полчаса на поверхности этой смеси должно появиться большое количество мелких пузырьков, или она даже полностью превратится в пузырьки. Значит, ваши дрожжи полностью свежие и подходящие. Помните, что дрожжи нельзя класть в холодное молоко, иначе они будут очень долго подходить. Но нельзя их класть и в горячее молоко, потому что они будут просто убиты.

Берём большую глубокую кастрюлю, литров на 5-8 (с учётом того, что тесто увеличится в размере в 2-3 раза). Льём туда оставшееся молоко (тёплое), 6 яиц, 2 чайные ложки соли и 250 грамм растопленного до жидкой массы маргарина. Размешиваем всё это миксером и добавляем нашу смесь молока с дрожжами. Опять тщательно размешиваем миксером.

Имейте в виду, что данное соотношение сахара и соли годится только для приготовления пирожков с несладкой начинкой! Кстати, начинка должна быть несколько пересолена (в соответствием с вашим вкусом), потому что часть соли обычно забирается из начинки тестом. Когда вы будете делать пирожки со сладкой начинкой, положите побольше сахара (ещё 1-2 столовые ложки к уже положенным двум).

Просеиваете муку через сито. Точное количество муки в рецепте не указано, потому что зависит исключительно от самого теста. Добавляете просеянную муку (около 1 кг) в вашу смесь и тщательно вымешиваете. Можно миксером, а можно руками. Затем эту готовую массу, которая ещё не является тестом, но похожа по консистенции на массу для оладий или чуть покруче, вы закрываете чистым полотенцем и ставите в тёплое место (ни в коем случае не у окна и не на сквозняке). Очень удобно ставить эту большую кастрюлю в ванну, закрытую затычкой, с горячей водой (здесь её не надо бояться), налитой до уровня примерно середины кастрюли (если вы наберёте больше уровня теста, кастрюля поплывет). Следите за тем, чтобы концы полотенца, которым укрыта ваша кастрюля, не намокли в воде.

Примерно минут через 40-50 тесто поднимется в два раза и будет состоять из одних пузырьков. Теперь самое время добавить муки. Просеянную муку добавляем в тесто очень медленно. Каждый раз вымешиваем и проверяем консистенцию. Тесто должно быть воздушным, мягким и нежным. В книгах рецептов обычно пишут, что тесто должно не приставать к рукам. Это большое заблуждение. Из теста, которое не пристаёт к рукам, у вас получится булыжник – орудие пролетариата. Ваше тесто должно прилипать к рукам, но в меру, иначе вы не сможете с ним работать, поэтому обязательно посыпайте руки, скалку и стол мукой. Но, опять-таки, в меру, иначе корка муки образует у ваших пирожков подошву. Опять ставите в горячую ванну подходить. Минут на 40-50. Тесто должно увеличиться в два раза, хотя за это время оно может увеличиться и в три раза и вылезти из кастрюли в воду. Поэтому почаще заглядывайте в ванну. Дверь в ванну советую держать закрытой, чтобы тёплый воздух не выходил оттуда.

Когда тесто подошло, выложите его на посыпанный мукой стол, стараясь не повредить его воздушной структуры. Отрежьте необходимую часть теста, остальную часть обомните и положите обратно в кастрюлю, посыпанную мукой. Пока вы будете готовить первую порцию пирожков, тесто в кастрюле подойдёт ещё раз.

Первую часть теста раскатайте скалкой до толщины примерно 6-7 мм, стараясь не нарушать воздушной структуры. Чтобы отделить требуемое тесто для каждого пирожка, удобно использовать обычную кружку (нужно её поставить вверх дном на раскатанное тесто и прижать к столу – у Вас получится маленький круглый кусочек теста, которого как раз хватает на один пирожок; проделайте то же самое с оставшимся на столе раскатанным тестом). Положите на кружки теплую начинку, сформируйте пирожки (не кладите слишком много начинки, иначе вы не распробуете вкус вашего воздушного теста) и положите их на противень, смазанный подсолнечным маслом. Противень именно мажьте маслом, а не наливайте его, и не слишком обильно, а то пирожки растекутся.

Пирожки нужно выкладывать на противень на расстоянии хотя бы двух сантиметров, потому что в процессе выпекания они сильно увеличиваются. Если вы экономите время и место, вы можете расположить их на меньшем расстоянии, но тогда они соприкоснутся боками, но на потрясающий вкус и соблазнительный внешний вид это никак не повлияет.

Поставьте пирожки в место, недоступное сквознякам на 10 (и более) минут – за это время они ещё поднимутся. Смажьте верх и бока пирожков сбитым в пену яйцом и поставьте пирожки в хорошо разогретую духовку.

Первая партия пирожков выпекается обычно минут 15, остальные – так как духовка уже разогрелась – даже быстрее.

Готовые пирожки выложите на чистую поверхность. Сбрызните, а лучше смажьте осторожно каждый пирожок холодной кипячёной водой и накройте чистым, по возможности, льняным полотенцем.

Каждую последующую порцию пирожков выкладывайте только на остуженный, чистый противень.

Приятного вам поедания самых вкусных пирожков с квашеной капустой!