В производстве хлеба сложный цикл биохимических и микробиологических процессов начинается с момента смешивания муки с водой и заканчивается во время выпечки. Качество хлеба зависит, разумеется, и от муки, и от условий выпечки, и от искусства главного технолога, но не в меньшей степени – от того, какие штаммы дрожжей и молочнокислых ...
бактерий входят в состав закваски и, соответственно, какие органические кислоты, многоатомные спирты и сложные эфиры образуются при брожении.

В самом общем виде производство хлеба происходит по той же схеме, что и тысячи лет назад. Новые сорта с различными добавками, заварной хлеб, в котором перед дрожжевым брожением крахмал в муке частично гидролизуется (разлагается) молочнокислыми бактериями – не самое главное. Испечь хлеб в русской печи, тондыре, духовке, специальной электропечи для выпечки домашнего хлеба в городской квартире – дело не слишком сложное. И даже разница между деревенскими квашней и печью и современным хлебозаводом скорее количественная.

Главное отличие современного хлеба от того, который пекли еще полтора века назад – то, что дрожжи, на которых бродит тесто – это продукт современной микробиологической промышленности с определенными и строго стандартными свойствами. Древние египтяне и разные прочие хетты заквашивали хлеб осадком, оставшимся после сцеживания пива. В обоих процессах используются одни и те же дрожжи Saccharomyces cerevisiae, которые в бедной кислородом среде превращают простые сахара в этиловый спирт и углекислый газ. Разница только в том, что для брожения теста лучше подходит та закваска, которая дает больше углекислого газа, а для алкогольных напитков – такие штаммы дрожжей, у которых больше выход этилового спирта. Довольно скоро (не больше чем через тысячу-другую лет) в результате неосознанного искусственного отбора пивовары и хлебопеки стали пользоваться разными заквасками, хотя и сейчас с помощью пекарских дрожжей можно получить бражку, пригодную как для непосредственного использования, так и для перегонки в домашних условиях.

Хлебная закваска из оставленного с прошлого раза теста – штука капризная, состав штаммов в ней легко меняется, и чаще всего – в худшую сторону. Когда хлеб пекли в каждой избе, беду легко было поправить, взяв немного теста из квашни соседки. В пекарне испорченное тесто больно бьет по карману хозяина. Нынешние штаммы дрожжей и смешанные культуры микроорганизмов, входящие в состав заквасок для разных сортов хлеба, отличаются друг от друга не меньше, чем малолитражка от трейлера. Поддерживать культуру специально выведенных штаммов старинным способом, заквашивая новую порцию продукта остатком от старой, невозможно: после нескольких пересевов закваска портится, так как специально выведенных мутантов с нужными свойствами вытесняют микроорганизмы дикого типа. А разница между ними намного больше, чем между «Феррари» и горбатым «Запорожцем».

Стандартные закваски не только позволяют получить продукцию лучшего и заранее известного качества. У полезных микроорганизмов полным-полно конкурентов, которые питаются теми же углеводами, спиртами, органическими кислотами и т. д., а выделяют совсем не те вещества, которые надо. В результате такой конкуренции в лучшем случае процесс идет дольше, а качество продукта снижается; в худшем – приходится выливать годовой урожай вина или скармливать свиньям гору сыра. Если в сырье окажется сразу очень много нужных микробов, им будет намного легче подавить конкурентов.

Современная биотехнология появилась после открытий Пастера и началась с производства стандартных заквасок для хлебопекарной и пивоваренной промышленности. Сейчас биомасса S. cerevisiae в виде сухих и прессованных дрожжей, густых и жидких заквасок – самая крупнотоннажная биотехнологическая продукция. На производство пива, хлеба и других продуктов каждый год в мире уходит около миллиона тонн дрожжей.