Признавая достоинства наших заправочных супов (а выбирать, я скажу, есть из чего: уха, щи, борщ, солянка, рассольник), нельзя не заметить их некоторую капризность. Иногда они получаются у хозяек «неудачными» в силу сложности технологического процесса, низкого качества самих составляющих или ошибок в приготовлении общей для них основы – бульона.
...

Простота бульона обманчива. Возможно, он и не требует искусства, но элементарной грамотности и тщательности – тоже. Недаром не только евреи, но и русские (см. «Повесть о настоящем человеке» Б. Полевого) видели в нем некую таинственную целительную силу.

А правила таковы: 1. Варить на очень маленьком огне. 2. Не жалеть кореньев.

Вот пример.

Берется самая заурядная курица (лучше охлажденная, нежели замороженная, и не очень жирная) и заливается холодной (это – обязательное условие) водой. При закипании очень тщательно снимается пена, а стенки кастрюли протираются чистой салфеткой для пущей прозрачности. После этого огонь уменьшается до самого наимыслимого предела.

Затем кладутся: большая разрезанная луковица, крупно порезанная морковь, корень петрушки, лавровый лист, черный и душистый перец горошком, сельдерей и неплохо бы свежей или сушеной зелени петрушки и укропа. Некоторые предлагают коренья слегка протушить перед закладыванием – дело вкуса.

Минут через 40 курица вынимается, бульон процеживается, а коренья в идеале протираются через дуршлаг. Это и есть классический куриный бульон. Если курица старая или мы варим индейку – время готовки увеличивают до полутора часов, иногда – и побольше. Бульоны из утки или гуся, даже не жирных, обладают «салистым» привкусом и используются для приготовления заправочных супов (рассольник, щи), но в чистом натуральном виде – практически никогда. Говяжий бульон готовится подольше – около 3 часов (мясо средней жесткости с косточкой), к кореньям можно добавить репу.

Схож с куриным по способу приготовления и грибной бульон. Только в начале свежие грибы провариваются, а первая вода сливается. Сушеные же замачиваются в кипятке на несколько часов, шинкуются и варятся. Воду, в которой их вымачивали, можно не выливать, а подливать потихоньку по мере выкипания бульона. Набор пряностей – тот же.

Сходный набор пряностей – и в рыбном бульоне (иногда добавляют картофелину для запаха), но куски рыбы погружаются в кипяток с уже булькающими пряностями и выдерживаются там считанные минуты (особенно свежая рыба или благородные сорта типа лососевых). Иначе получится рыбный суп, пусть даже очень вкусный. А вообще, переваривание или пережаривание рыбы – наш тотальный недостаток.

Правильно сваренный бульон испортить трудно. Будучи сам по себе чудесным полуфабрикатом, он также может играть и роль полноценного обеда: когда бульон употребляется в чистом виде или с минимальными добавками (сухарики, сваренное яйцо, немного замороженных овощей), а сваренное в нем мясо едят на второе. Это – один из восхитительнейших деликатесов домашней кухни и зерно позитивной философии: прозрачность приготовленного нашими руками и употребленного внутрь противостоит смутным тенденциям окружающей современности.