Ну вот мы и добрались до конкильи, то есть ракушек, и конкильони, то есть больших раковин. Это тоже вид пасты или, как нам привычнее называть, макаронных изделий.

Conchiglie весьма эффектно выглядят на тарелке, а потому итальянцы очень любят использовать их и в составе салатов, и подавать ...
в фаршированном виде как самостоятельное блюдо. Кроме того, благодаря своей форме, ракушки удерживают соус, хорошенько им напитываясь.

Наверное, найдутся среди милых хозяек те, кто, однажды попробовав приготовить фаршированные конкильони, разочаровались и перестали обращать внимание на этот вид пасты. Наверное, ракушки разварились, развалились, начинка вывалилась наружу, и вид у вашего блюда был весьма неприглядный. Через эти ошибки прошла и я, пока мудрые учителя в лице итальянских шеф-поваров не подсказали мне волшебное слово «аль денте». Ракушки и для салата, и для фаршировки следует отваривать до полуготовности, они в результате последующей обработки «дойдут» до нужной степени готовности.

Для начала давайте приготовим салат из конкильи, то есть маленьких ракушек.

Салат «Краб в домике»
Назвали мы его так, потому что кусочки меленько порезанных крабовых палочек набиваются в ракушки, и создается впечатление, что в тарелке не салат, а густонаселенное морское дно. Обычно для этого салата я отвариваю аль денте ракушки, бланширую стручковую зеленую фасоль, а однажды вместо нее я добавила ошпаренные кипятком молодые стрелки чеснока. Крабовые палочки я режу мелкими кубиками. Все составляющие перемешать, добавить много зелени – зеленого лука, петрушки, укропа, сельдерея – и зерна граната.

Заправляем мы этот салат обычно майонезом, но однажды у нас в гостях была мамина подруга, которая не употребляет в пищу майонез, и я заправила салат по ее просьбе диетической сметаной. Получилось тоже довольно вкусно. В салате интересно сочетаются ингредиенты ярких цветов, поэтому и на праздничном столе он будет эффектно смотреться. Я выкладываю его на листья зеленого салата, украшаю кружочками сваренных вкрутую яиц, помидорками черри.

Конкильи пешаторе по-тамански
Конкильи пешаторе – это ракушки с морепродуктами. Мы живем в краю рыбацком, поэтому как-то привыкли употреблять в пищу только те морепродукты, которые выловлены в нашем море и известными нам рыбаками, потому готовим конкильи с местными креветками, мидиями или крабами.

Мидии складываем в кастрюлю, заливаем сухим белым вином, добавляем туда разрезанную на четыре части головку лука, пару зубчиков чеснока, ставим на сильный огонь и ждем раскрытия раковин. Пока они варятся, креветки обжариваем на сковородке вместе с луком и чесночком. Грибы пережариваем отдельно, тоже с небольшим количеством лука. Я беру обычно вешенки или шампиньоны. С вешенками получается сочнее, а с шампиньонами запашистее.

Мякоть мидий режем кубиками, добавляем к ним готовые креветки, готовые грибы. После этого я беру винный бульон, который остался от мидий, вливаю его в смесь, добавляю небольшой кусочек сливочного масла и ставлю на огонь, чтобы жидкость выпарилась. Сигналом готовности соуса станет розоватый цвет креветок.

Перемешиваем все это богатство с отваренными аль денте ракушками. Посолим, поперчим, немного подсушим на огне. Снимаем с огня, накрываем крышкой и оставляем «доходить». Ракушки втянут в себя всю оставшуюся в смеси жидкость, разбухнут, станут сочными и очень ароматными. Перед подачей на стол я густо посыпаю блюдо мелко порезанной зеленью – петрушкой и сельдереем.

Пшенка-макаронка
Согласна, блюдо довольно необычное, даже спорное, но оно было настоящим бестселлером нашей студенческой общаги, поэтому спешу поделиться им с вами. А вдруг пригодится?

Для начала сварим пшенную кашку. Чтобы она получилась чистой и не мучнистой, хорошо промываем крупу, заливаем водой из расчета 1:2, ставим на огонь и даем закипеть. После того, как каша хорошо прокипит, сливаем мутную жидкость и вновь заливаем водой из расчета 1:2, солим, варим до того момента, пока жидкость не уйдет с поверхности, а затем накрываем крышкой, снимаем с огня и даем настояться до полной готовности.

Пока каша доходит, режем кубиками шампиньоны, обжариваем их на масле с луком, посолив по вкусу.

Большие ракушки, или конкильони, отвариваем аль денте, хорошенько промываем теплой водой, затем даем стечь и сдабриваем растительным маслом, чтобы не слиплись.

Готовую пшенную кашу перемешиваем с шампиньонами, вбив туда одно яйцо. Затем этой смесью фаршируем ракушки, укладываем их в форму с высокими бортиками, заливаем густым томатным соком с мякотью (я беру тот, который остается от консервированных в собственном соку помидоров). Духовку нагреваем до 180 градусов, ставим в нее наши раковинки, накрыв предварительно фольгой. Через двадцать минут снимаем фольгу, чтобы ракушки зарумянились сверху, увеличиваем температуру в духовке до 250, выдерживаем еще минут пять-семь, пока края раковин не зазолотятся. Подавать на стол можно прямо в форме, а можно выложить на блюдо и пересыпать зеленью.

Вариантов фарша для раковин-конкильони очень много: из курицы и салями, из мясного фарша или рыбного, а можно просто смешать несколько видов сыра, заправить их маслом и яйцом, нафаршировать ракушки и сунуть все это в духовку до расплавления сыра. Как говорится, тут уж кому что нравится – и на вкус, и на цвет.

Конкильони недаром заслужили особое отношение итальянских поваров. Форма ракушек позволяет использовать их в качестве съедобной тары для массы вкуснейших соусов, а некоторые волшебники от кулинарии создают из ракушек настоящие шедевры вкуса и формы, которые могут стать не только украшением стола, но и «гвоздем программы».