Чем занялся герой еврейского народного эпоса Ной сразу после того, как закончился библейский потоп? Глава единственного оставленного Господом в живых праведного семейства «… начал возделывать землю и насадил виноградник; и выпил он вина, и опьянел, и лежал обнаженным в шатре своем» (Быт 9:20,21).

Виноделие – еще ...
одна из древнейших технологий микробиологического синтеза. В превращении глюкозы, фруктозы и сахарозы виноградного сока в спирт участвуют главным образом те же S. cerevisiae – на разных виноградниках выделено не меньше дюжины диких видов дрожжей, относящихся к этому роду. Вклад в формирование букета разных сортов вина вносят еще десятка два видов микроорганизмов – дрожжей, относящимся к другим родам, плесневых грибков и бактерий.

Например, при созревании высокосортных красных вин бактерии родов Leuconostoc, Lactobacillus и Pedicoccus превращают часть яблочной кислоты в молочную. Те же бактерии для других вин являются причиной порчи. А для производства сотерна виноград еще до сбора заражают плесневым грибом Botrytis cinerea. Он играет примерно ту же роль, что и Aspergillus в производстве сакэ: покрытые плесенью ягоды теряют часть воды, и содержание сахара в их соке повышается. В результате получается крепкое и сладкое вино.

Виноделие, несмотря на прогресс науки, остается скорее искусством, чем технологией, и виноделы до сих пор предпочитают получать свою продукцию методами, максимально приближенными к допотопным. Разве что вместо природных дрожжей, испокон веку живущих на этом винограднике и на этом сорте винограда, для брожения все чаще используют специально выведенные чистые культуры, а в погоне за прибылью для ускорения процесса дозревания вина применяют даже иммобилизованные на твердом носителе молекулы бактериальных ферментов.

Гордость советского виноделия – «Советское шампанское» – и игристые вина, полученные по той же прогрессивной технологии, выгоняют за три недели. Шампанское из французской провинции Шампань и игристые вина, полученные по классической технологии, не менявшейся более трех столетий, зреют три года. Может быть, большинство вин, полученных с помощью новых технологий, ничем не хуже традиционных, и отличить одно от другого может только профессиональный дегустатор. Но дегустаторы крутят профессионально красными носами и говорят понятные только другим дегустаторам профессиональные термины, а потребители, даже не чувствуя разницы, готовы платить больше за товар ручной работы, чем за конвейерную штамповку того же качества.

Вино можно делать не только из винограда, но и из любого фруктового сока с достаточной концентрацией сахаров. Самое распространенное из не-виноградных вин – яблочный сидр. Вкус сидра зависит от свойств дрожжей, живущих на поверхности яблок, или чистых культур, применяемых в промышленном производстве. Все они, в отличие от штаммов, живущих на винограде, содержат фермент полигалактуронидазу. Этот фермент расщепляет пектины до галактуроновой кислоты, отчего сидр становится светлым и прозрачным.