Как сохранить на завтра то, что добыли или собрали сегодня – эта проблема стара, как мир. Коптить мясо и сушить вершки и корешки наверняка приходилось и совсем первобытным охотникам и собирателям. Когда человечество додумалось до животноводства и земледелия, проблема обострилась во много раз: урожай поспевает осенью, и цыплят (телят, ягнят ...
и прочих) тоже по осени считают – и прикидывают, скольким из них хватит запасенных кормов, а кого придется зарезать к Рождеству.

Не все продукты можно высушить, заморозить или сохранить в амбаре без дополнительной обработки. Но рыбу, мясо, овощи можно еще и солить и квасить. Главную роль в этих процессах, как вы уже, наверное, догадались, играют молочнокислое и другие виды брожения. В результате продукты не только не портятся, но и приобретают новые свойства.

Многие молочнокислые бактерии способны жить и работать в очень соленой среде, в том числе и в мясопродуктах. Солонина – блюдо забытое, а когда-то она была таким же обычным продуктом, как сейчас – мясные консервы, и основным запасом животных белков в длительных морских путешествиях. Колумб, Магеллан и все остальные великие мореплаватели без солонины и копченых окороков не доплыли бы до своих открытий. Сейчас в кругосветные плавания и другие путешествия берут консервированное, сублимированное, стерилизованное гамма-лучами и запаянное в вакуумную упаковку мясо.

Но технология производства многих современных мясопродуктов обязательно включает в себя молочнокислое брожение. В салями и других сырокопченых колбасах и в рассолах для окороков, грудинки, корейки молочнокислые бактерии подавляют рост гнилостных микроорганизмов и участвуют в формировании вкуса и аромата готового продукта. И соленую рыбу называют соленой по традиции, а на самом деле главное в посоле – все то же брожение, которое вызывают все те же молочнокислые бактерии.

Чтобы не рисковать качеством продукта и здоровьем потребителей, в мясопродукты, требующие бактериальной ферментации, обычно добавляют закваску, содержащую специально отобранные штаммы стрептококков, педиококков и лактобацилл. Так что если вы прочитаете на упаковке колбасы, что в ее состав, кроме говядины, свинины, специй и прочего входят бактериальные культуры, не волнуйтесь. От этих бактерий нет никакого вреда – одна польза.

В национальной кухне многих стран Юго-Восточной Азии для ферментации рыбы применяют закваски, в которые входят плесневые грибы и дрожжи. А на крайнем севере Евразии и Америки, пока цивилизация не дошла до каждого чума, рыбу осенью просто сваливали в яму, выкопанную в вечной мерзлоте, а весной откапывали и ели перебродившее месиво – и не травились! Даже наоборот, при сбраживании белков в качестве побочного продукта жизнедеятельности неизвестных науке микроорганизмов образуются многие витамины, которых не хватает в традиционной крайнесеверной народной диете.